Osterschinken oder Kassler im Brotteig
Empfehlung: Brot- und Fleischanteil sollten ungefähr gleich groß sein. Ich bekomme eine Teigmenge von ca. 1700 g und habe einen Kassler-Hals von ca. 1700 g genommen. Bei kleineren Fleischstücken die Teigmenge reduzieren.
Zutaten:
Fleisch:
Folgende Fleischsorten eignen sich für dieses Rezept:
Schwarzwälder Schinken,
Geräucherter Bauch,
Kassler,
Kassler Hals
Ich habe mich für den Kassler Hals entschieden. Der geringe Fettanteil im Fleisch macht das Ergebnis etwas saftiger.
Roggensauerteig:
200 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser 40° C
10 g Anstelllgut
Hauptteig:
410 g Roggensauerteig
600 g Dinkelmehl 1050 (im Originalrezept wird hier Weizenmehl 1050 verwendet)
200 g Roggenmehl 1150
20 g Salz
10 g Hefe
Ca. 550 g Wasser (nicht alles auf einmal zugeben)
Zubereitung:
Roggensauerteig:
Alle Zutaten miteinander verrühren und bei Zimmertemperatur 16 bis 20 Stunden stehen lassen.
Hauptteig:
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten (Teig sollte so fest sein, dass man ihn ausrollen kann). Den Teig jetzt 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend Fleischstücke und den Teig abwiegen.
Den Teig rund wirken und zur Entspannung kurz ruhen lassen.
Den Teig nun mit dem Wellholz ausrollen, dass der Teig die doppelte Größe des Fleischstückes hat. Die Teigplatte mit Wasser besprühen, das Fleisch darauf legen und von allen Seiten mit dem Teig einpacken.
Das ganze nun mit dem Schluss nach unten in einen gefetteten Bräter geben und nochmals für 60 Minuten gehen lassen. Nach der Gehzeit die Brote oder das Brot nochmals mit Wasser abstreichen, den Teig stippen (mit einer dicken Gabel oder Holzspieß in den Teig Löcher stechen) und dann nach Anleitung backen.
Backzeit Haushaltsofen:
Bei Ober-/Unterhitze 240° C einschießen
Backzeit: 50 bis 75 Minuten
Nach 10 Minuten Temperatur auf 200° C runterdrehen.
Quelle: https:www.backdorf.de/Rezepte/Saisonales/Ostern/Osterschinken-im-Brotteig.html