Baguette Sophie
Tag 1
Zutaten Dinkelsauerteig:
50 g Dinkelmehl 630
50 ml lauwarmes Wasser
5 g fertiger Roggensauerteig (Anstellgut)
Zubereitung Dinkelsauerteig:
Alle Zutaten vermischen und für etwa 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zutaten Grießkochstück:
70 g Dinkelgrieß
280 ml kochendes Wasser
Zubereitung Grießkochstück:
Wasser zum Kochen bringen und den Grieß mit dem Schneebesen einrühren. Abkühlen lassen und für 18 Stunden in den Kühlschrankstellen.
Tag 2 (nächster Tag)
Zutaten Hauptteig:
Grießkochstück
Dinkelsauerteig
620 g Dinkelmehl 630
20 g inaktives Backmalz
ca. 180 ml Wasser
5 g frische Hefe
15 g Salz
Zubereitung Hauptteig:
Alle Zutaten zu einem glatten, nicht zu festen Teig kneten und dabei zuerst nur 2/3 des Wassers zugeben. Den Rest dann nach Bedarf. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Teig auf Arbeitsfläche geben und in 3 Portionen teilen, zu Rollen von 15 cm Länge rollen und ca. 1 Minute ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Teiglinge zum Baguette rollen (je nach Backblechgröße ca. 40 cm) und die Enden etwas spitz formen. Die geformten Teigling in Dinkelgireß rollen und auf ein Backleinen oder Geschirrhandtuch legen und in eine Gärbox, Plastikbehälter oder Backblech legen (muss in Gefrierschrank und Kühlschrank passen). Zwischen den Teiglingen das Tuch so weit hochziehen, dass die Teiglinge nach dem Gehen sich nicht berühren. Mit Gärfolie oder Frischhaltefolie und Handtuch abdecken und für 30 Minuten in den Gefrierschrank. Nach der Zeit im Gefrierschrank kommen die Teiglinge über die Nacht in den Kühlschrank.
Tag 3
Die Baguettes aus dem Kühlschrank auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegtes Blech legen und abgedeckt 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Teiglinge mit einem Messer schräg einschneiden und sofort backen.
Backen:
bei 230° C (Ober- Unterhitze) die Brote in den Ofen geben für 5 Minuten.
Nach den 5 Minuten die Temperatur auf 210 ° C zurückdrehen und weitere ca. 25 Minuten backen.
Tipp:
Möchte man eine wilde, rustikale Porung darf man das Salz erst 2 Minuten vor Knetende zugeben.