Dinkelkruste
Zutaten für 4 Brote:
Vorteig :
300 g Dinkelmehl 1050
240 g Wasser
3g Hefe
Brühstück:
100 g Roggenmehl 1150
400 g Wasser ( 80°C )
5 g Salz
Hauptteig:
543 g Vorteig
505 g Brühstück
500 g Roggenmehl 1150
1100 g Dinkelmehl 1050
35 g Salz
35 g Hefe
70 g Rapsöl
40 g Apfelessig
ca. 750 g kaltes Wasser
Zubereitung:
Für den Vorteig die Zutaten zu einem Teig vermengen und über Nacht ( ca. 20 Stunden) bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für das Brühstück die Zutaten vermengen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Am nächsten Tag Vorteig, Brühstück und die Zutaten für den Hauptteig in ca. 7 bis 8 Minuten mit Hilfe einer Teigknetmaschine zu einem glatten und glänzenden Teig kneten.
Den Teig nun ca. 75 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit bzw. Gehzeit den Teig in 4 je 870 g schwere Portionen teilen und mit Roggenmehl zu runden Brotlaiben formen. Mit dem Schluss ( die Seite auf der sich alle Enden treffen) nach unten in die Gärkörbe ( oder bemehlte Schüsseln oder mit bemehlten Tüchern ausgelegte Siebe ) legen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Nach der Teigruhe die Brote aus den Körben vorsichtig auf das mit Backpapier belegte Backblech stürzen und backen.
Ofentemperatur:
Im Haushaltsbackofen:
Bei 240°C einschießen und nach 10 Minuten auf 210°C zurückschalten und weitere 50 Minuten backen
Tipp:
Nicht immer benötigt man 4 Laib Brot. Das Rezept eignet sich sehr gut auch auch für kleinere Mengen. Einfach die Mengenangaben halbieren oder dritteln. Das Rezept funktioniert trotzdem.