Grünkern, was ist das eigentlich?
Grünkern ist das unreife Dinkelkorn.
Grünkern soll in Süddeutschland entstanden sein. Durch schlechte Wetterbedingungen hat man den Dinkel schon vor der eigentlichen Kornreife geerntet. Das Korn hat durch die vorzeitige Ernte im Juli einen hohen Wassergehalt. Um das Getreide lagerfähig und verarbeitungsfähig zu machen, wurde es geröstet und getrocknet (Grünkerndarre).
Durch das Trocknen erhält das Korn eine grüne Farbe und einen nussig, rauchigen Geschmack.
Die Trocknung verändert das Klebereiweiß und das Grünkernmehl verliert dadurch die Backfähigkeit.
Danach muss das Korn von den Spelzen befreit werden. Nun kann das Korn zu Mehl gemahlen oder zu Flocken, Grieß, Graupen oder Schrot verarbeitet werden.
Gemahlener, geschroteter oder zu Flocken verarbeiteter Grünkern wird in der Küche für Suppen, Bratlinge, Klöße und auch für Brot (aber nur unter Zugabe von backfähigem Mehl) verwendet.